Estupenda receta de verduras asadas al horno; berenjenas pimientos rojos, cebollas, espárragos y ajo. Un plato sencillo ideal para las dietas vegetarianas y veganas. 

• 2 pimientos rojos 

• 2 berenjenas 

• 5-6 cebolletas

• 8 espárragos verdes 

• 3 dientes de ajo

• aceite virgen extra

• sal

Elaboración de las verduras asadas al horno 

Envuelve uno a uno los pimientos, las berenjenas y las cebolletas en papel de aluminio. Coloca los paquetes en la bandeja baja del horno e introduce en el horno, previamente calentado a 200ºC. Asa durante 30-35 minutos.

Saca las verduras del horno. Retira los tallos de las berenjenas. Pela los pimientos, retirando la piel y las semillas. Córtalos en tiras a lo largo.

Coloca todo en una fuente, a un lado las cebolletas, en el centro las berenjenas y al otro lado los pimientos. 

Sazona con sal gruesa.

Pon un poco de aceite en una sartén, añade los ajos cortados en láminas y los espárragos en trozos de bocado. Saltea brevemente y vierte sobre las verduras.